Bellerine, le plaisir des bulles fines
Bellerine, le plaisir des bulles fines
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Filets de sole, sauce champagne

Recettes

Recette

  • Pour 4 personnes
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de cuisson : 30 minutes
  • Niveau de difficulté : Confirmé
  • Coût : Elevé (poisson de qualité)

Ingrédients

  • 4 belles soles entières, pêlées par le poissonnier
  • 150 g de crevettes roses cuites décortiquées
  • 1 jaune d’œuf
  • 15 cl de crème épaisse
  • 30 g de beurre
  • le jus de 1/2 citron
  • sel et poivre

Pour le court-bouillon :

  • 50 cl de champagne (astuce Bellerine: pensez à notre cuvée Perrine) ou de vin blanc mousseux
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • le zeste de 1 citron bio
  • 2 brins de thym

La recette, pas à pas

  1. Pelez et émincez l’oignon, l’échalote et la carotte. Mettez le tout dans une casserole avec le champagne, le zeste de citron, le thym, sel et poivre.
    Portez à ébullition, laissez frémir doucement 20 min.
  2. Filtrez ce court-bouillon dans une grande sauteuse contenant les soles pour juste les recouvrir. Faites pocher les soles à petits frémissements environ 10 min.
  3. Pendant ce temps, hachez finement les crevettes au couteau. Egouttez les soles, levez les filets et déposez-les sur un plat de service.
  4. Sur la moitié des filets, étalez le hachis de crevettes. Recouvrez des autres filets pour reconstituer les soles. Gardez au chaud.
  5. Faites réduire à feu vif le jus de cuisson des soles aux 2/3.
  6. Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la crème et le jus de citron.
    Versez lentement le contenu du bol dans le jus de cuisson en mélangeant.
    Ajoutez le beurre en fouettant, rectifiez l’assaisonnement.
    Nappez les soles avec cette sauce et servez aussitôt.

    Bonne dégustation !

 

Source: Marie Claire, Cuisine & Vins


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